Des grillades réussies – Conseils sur la méthode et l'équipement
Température, temps de cuisson et répartition de la chaleur: à chaque aliment ses spécificités. Avec ces conseils, tu réussiras non seulement les steaks et les saucisses, mais aussi les légumes, le poisson, le gibier et la volaille.
Des grillades réussies – Comment faire?
La méthode de cuisson au gril devrait être adaptée à chaque aliment à griller. C’est à cette condition que les steaks, les légumes et autres peuvent développer un goût optimal. Avant de préparer des grillades, pose-toi les questions suivantes:
Qu'est-ce que je veux griller?
L’aliment à griller a-t-il besoin d’un long temps de cuisson à basse température?
Une croûte bien croustillante doit-elle se former sur l’aliment à griller?
Est-ce que je souhaite obtenir un arôme fumé?
Selon les réponses à ces questions, opte pour une température et un temps de cuisson appropriés et réfléchis à la meilleure façon de répartir la chaleur sur le gril.
Quelle est la bonne température pour les grillades?
Source: Jamestown
DLa température de cuisson optimale varie en fonction des aliments à griller. On distingue toutefois les trois niveaux suivants: Une basse température se monte de 130 à 180°C, une température moyenne se situe entre 180 et 230°C, quant à une température élevée, elle va de 230 à 300°C.
Aperçu: Quelle température pour quel aliment à griller?
Avant de lancer tes grillades, jette un œil sur le tableau des températures idéales selon l'aliment à griller.
Steak: 230°C à 280°C
Volaille: 140°C à 200°C
Gibier: 130°C à 180°C
Poisson: 160°C à 180°C
Légumes: 150°C à 180°C
Cuisson directe et indirecte
La différence entre cuisson directe et indirecte réside dans la position de la grille de cuisson.
Dans le cas d’une cuisson directe, l’aliment à griller se trouve au-dessus du charbon incandescent – par exemple sur une grille de cuisson– et est exposé à une forte chaleur. La grillade directe sur feu ouvert, avec grille de cuisson, convient pour des petits morceaux de viande. Cette méthode te permet, par exemple, de former une croûte croquante. Quant à la cuisson indirecte, l’aliment à griller ne se trouve pas directement au-dessus des braises sur la grille et le couvercle du gril est fermé. Dans ce mode de cuisson, la chaleur se dégage des parois latérales et du couvercle du gril, permettant ainsi une cuisson douce de la viande. Par conséquent, la cuisson indirecte convient pour des gros morceaux de viande et de volaille, voire des travers de porc et des poulets entiers. Les amateurs de chair tendre et de croûte croustillante peuvent combiner ces deux méthodes.
Des grillades réussies au charbon de bois
gril sphérique à charbon de bois «Dexter» de Jamestown – tous les grils à charbon de bois Jamestown sur la boutique en ligne OBI. (Source: Jamestown)
Un gril à charbon de bois permet de produire différentes températures et, à l’aide d’un couvercle, l’aliment à griller peut être cuit au choix directement ou indirectement, sur la grille de cuisson. L’atout spécial du gril à charbon de bois est qu’il peut conférer à la viande, au poisson, à la volaille et aux légumes un arôme fumé très particulier. Ce cachet aromatique est particulièrement apprécié pour les steaks.
Cependant, en raison de l'important dégagement de fumée, ce grand classique des grillades est souvent interdit sur les balcons et les terrasses de ville. L'inertie de ce gril est tout autant un atout qu'un inconvénient, car le charbon de bois et les briquettes ont besoin de temps avant d’atteindre la bonne température. Les amoureux des grillades dans la nature apprécieront l'ambiance romantique «feu de camp». Les ventres affamés, par contre, devront faire preuve d’un peu de patience.
Amener rapidement le charbon de bois à incandescence
Les avis sont divisés sur la préparation du charbon de bois pour le gril: certains ne jurent que par une petite quantité de charbon de bois, d’autres misent sur un tas en forme de pyramide. Pour amener plus rapidement le charbon de bois à incandescence, on peut utiliser une cheminée d'allumage . On trouve des cheminées d'allumage avec une contenance de 4 à 8 l.
Pour l’allumer, place-le sur une surface non inflammable et remplis-le de papier et de charbon ou de briquettes. Ensuite, allume le contenu et attends que l’appel d'air de la cheminée d'allumage fasse rougeoyer le charbon de bois. Une fois que des braises se sont formées, disperse-les dans le gril. Ensuite, entoure-les de charbon de bois froid et agite un journal ou un autre objet pour produire un courant d’air Il attisera la braise et la fera se propager.
Charbon de bois ou briquettes?
Le charbon classique s’allume plus rapidement que les briquettes – les braises sont déjà formées au bout de 25 minutes – et en général, il devient chaud plus rapidement. Le charbon de bois peut atteindre 700°C. Son avantage est aussi son inconvénient: En brûlant rapidement, il ne dure pas aussi longtemps que les briquettes. Le charbon de bois convient pour les saucisses et les steaks.
Si tu recherches une cuisson indirecte et plus longue, mise plutôt sur les briquettes. Sans cheminée d'allumage, celles-ci nécessitent un temps d'ignition d'au moins 50 minutes, en revanche, elles peuvent rester incandescentes pendant trois heures. Un inconvénient des briquettes est l’arôme fumé moins prononcé qu'avec le charbon de bois. Si tu souhaites profiter des avantages des deux combustibles, tu peux également les mélanger.
Quelle que soit la variante pour laquelle tu optes, veille toujours à la qualité du produit. Pour ce qui est du charbon de bois, la marque de certification DIN (DIN EN 1860-2) garantit que celui-ci ne contient pas de goudron, de pétrole, de coke ni d’autres additifs étrangers. Parmi les autres indications de qualité, retiens les labels FSC (Forest Stewardship Council) et PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes). Ces labels attestent que le charbon de bois et les briquettes ne sont pas issus de la déforestation tropicale et proviennent d’une exploitation forestière durable.
Test simple: Voici comment déterminer la température du gril à charbon de bois
De nombreux grils sont équipés d’un thermomètre. Si ce n’est pas le cas de ton modèle, tu peux également déterminer la température approximative du gril avec la main. Pour ce faire, tiens tes paumes demain environ 12 cm au-dessus de la grille de cuisson. Plus longtemps tu peux supporter la chaleur du gril, plus la température est basse.:
De 8 à 10 secondes = basse température
De 5 à 7 secondes = température moyenne
De 1 à 4 secondes = température élevée
Remarque: Sois particulièrement prudent·e avec cette méthode. Les 12 cm sont souvent sous-estimés. L’utilisation d’un thermomètre de gril est moins risquée.
Barquette pour gril: oui ou non?
Étant donné que les croûtes noires sur les saucisses et d’autres aliments à griller peuvent contenir des substances cancérigènes, il est recommandé par l’Agence fédérale de l’environnement – surtout pour les grillades avec du charbon de bois– d’utiliser des barquettes pour gril. Cependant, tous les contenants ne sont pas inoffensifs. Sous l’influence de l’acide et du sel, l’aluminium peut se diffuser sur les aliments, ce qui peut également être nocif pour la santé. Notamment pour les tomates, le fromage de chèvre saumuré ou les filets de poisson assaisonnés avec du jus de citron, il est conseillé d'utiliser des barquettes pour gril en inox, en céramique ou émaillées.
Le gril à gaz: simple et rapide
Gril combi Jamestown «Drake» – tous les grils Jamestown sur la boutique en ligne OBI. (Source: Jamestown)
Un gril à gaz fonctionne au moyen d’un système de tuyau flexible reliant le réservoir de gaz au brûleur. Le gril à gaz peut intégrer un nombre variable de brûleurs, normalement, de un à six. Plus il y a de brûleurs, plus il est possible de diversifier les grillades, grâce aux différentes zones de température.
Le gril à gaz permet de cuire la viande, le poisson, les légumes et même le fromage à basses températures. Pour ce faire, il est nécessaire de placer les aliments à griller au milieu de la grille de cuisson et d'allumer uniquement les flammes extérieures du brûleur à une température constante comprise entre 100 et 130°C. En outre, le couvercle doit rester fermé afin que la chaleur circule uniformément. L’effiloché de porc, les côtelettes de porc ou le saumon profitent particulièrement de cette méthode.
En comparaison avec un gril à charbon de bois, le gril à gaz est non seulement plus pratique pour la cuisson directe comme indirecte, mais aussi plus rapidement opérationnel et plus simple à nettoyer. Toutefois, avant de démarrer le gril, tu dois toujours vérifier la quantité de gaz restante dans la bouteille. L’investissement dans un gril à gaz de qualité est comparativement plus élevé.
C’est le brûleur qui fait la différence
Dans la catégorie des grils à gaz, on trouve différents brûleurs de différentes puissances. Le brûleur linéaire en acier inoxydable garantit une répartition de la chaleur sur toute la surface de cuisson. Il peut produire une chaleur très élevée qui permet la cuisson directe ou la saisie des aliments à feu vif. Dans le même temps, ce gril offre aussi le confort de la régulation de la chaleur dans la zone de température basse pour la cuisson indirecte. Avec le système radiant (RBS), les brûleurs en céramique ne se trouvent pas dans le fond, mais sur les parois du réceptacle du gril, ce qui permet également une cuisson en douceur de la viande, du poisson et des légumes.
Pour des grillades au gaz en toute sécurité
Le gril à gaz utilise du propane ou du butane. Ces deux types de gaz sont disponibles dans le commerce en contenances de 5 à 11 kg. Il existe également des mélanges de gaz liquéfiés. Ceux-ci brûlent, comme le propane, jusqu’à – 30°C et peuvent donc être utilisés même en hiver. Le butane, en revanche, ne brûle pas au-dessous de 0 °C.
Quelle est la durée de service d'une bouteille de gaz pour le gril?
La consommation de gaz varie en fonction de la puissance du gril à gaz, donc du nombre de kilowatts (KW). La consommation moyenne pour un kW est d’environ 100 g de gaz/heure. Un gril ayant une puissance de 12 KW consomme environ 1.200 g de gaz/heure en cas d’utilisation maximale. Par conséquent, une bouteille de gaz de 5 kg tient environ quatre heures en cas d’utilisation maximale.
Griller en toute sécurité avec le gaz
Afin de griller en toute sécurité avec le gaz, le gril doit disposer d’un double régulateur de pression installé entre la bouteille et le tuyau. Ce régulateur empêche que le gaz ne jaillisse dans le gril avec une pression incontrôlée et n’y engendre un jet de flamme dangereux. Par ailleurs, il est recommandé que les tuyaux à partir d’une longueur de 1,50 m soient équipés d’un dispositif anti-rupture. Ce dispositif interrompt automatiquement l’arrivée du gaz en cas de tuyau non étanche.
Le compagnon de ton balcon: le gril électrique
Le gril électrique est sans aucun doute rapide et simple à utiliser: Même pour les débutants, il est prêt à l’utilisation en quelques minutes, facile à nettoyer et convient également aux balcons. Son mode de fonctionnement simple comporte toutefois un léger inconvénient: En raison de son câble de raccordement, le gril électrique autorise une liberté de mouvement limitée. Une rallonge permet d’y remédier. Pour le reste, le gril convient parfaitement pour griller de petites quantités d’aliments. Un gril électrique ne permet pas la cuisson indirecte car la marge de manœuvre pour la régulation des températures est trop étroite.
Gril nouvelle tendance: le fumoir
Fumoir «Aldon» de Jamestown – tous les grils Jamestown sur la boutique en ligne OBI. (Quelle: Jamestown)
Dans un fumoir, la viande est cuite pendant des heures dans une fumée brûlante émise par le foyer, à de basses températures de cuisson allant de 90 à 130°C. Cette méthode gagne en popularité, la viande conservant sa consistance juteuse tout en étant agrémentée d’un goût fumé épicé conféré par la fumée. Les aliments sont fumés à chaud entre 60 et 120°C, ce qui convient pour les truites, les légumes ou les saucisses. Les carrés de porc juteux, le flétan ou la fêta sont fumés tièdes entre 30 et 50°C. Le poisson, le fromage ou la viande peuvent également être fumés à froid dès 15 à 25°C. Ainsi, le fumoir permet de conserver tes aliments fumés quelques jours, tout en les aromatisant.
