Grigliare in modo corretto – suggerimenti per il metodo e l’attrezzatura
Temperatura, tempo di cottura e distribuzione del calore: per ogni alimento da grigliare valgono condizioni specifiche. Con questi suggerimenti, non ti riusciranno bene solo le bistecche e le salsicce, ma anche le verdure, il pesce, la selvaggina e il pollame.
Grigliare in modo corretto – come si fa?
Il metodo di cottura al grill dovrebbe essere adattato al rispettivo alimento da grigliare. Solo in questo modo la bistecca, le verdure e il resto possono sviluppare un gusto ottimale. Prima di mettersi al grill bisognerebbe rispondere alle seguenti domande:
Cosa voglio grigliare?
Gli alimenti da grigliare richiedono un lungo tempo di cottura a temperatura ridotta?
Gli alimenti da grigliare devono ottenere una crosta croccante?
Desidero un aroma affumicato?
A seconda delle risposte, scegli una temperatura e un tempo di cottura appropriati e considera come gestire la distribuzione del calore nel grill.
Qual è la temperatura giusta per grigliare?
Fonte: Jamestown
La temperatura di cottura ottimale è diversa per ogni alimento da grigliare. Si distingue tra questi 3 livelli: una temperatura ridotta è compresa tra 130°C e 180°C, una temperatura media è compresa tra 180°C e 230°C, una temperatura elevata è compresa tra 230°C e 300°C.
Panoramica: Quale temperatura per quale alimento da grigliare?
Verschaffe dir vor dem Grillen einen Überblick über die ideale Temperatur für dein Grillgut:
Bistecca: da 230°C a 280°C
Pollame: da 140°C a 200°C
Cacciagione: da 130°C a 180°C
Pesce: da 160°C a 180°C
Verdure: da 150°C a 180°C
Cottura alla griglia diretta o indiretta?
La differenza tra la cottura alla griglia diretta e indiretta risiede nella posizione della griglia.
Nella cottura alla griglia diretta, gli alimenti da grigliare si trovano sopra i carboni ardenti, ad esempio su una griglia, e sono esposti a un calore intenso. La cottura alla griglia diretta su un fuoco aperto con una griglia è adatta a pezzi di carne più piccoli. Con questo metodo, si formano ad esempio delle belle croste croccanti. Nella cottura alla griglia indiretta, gli alimenti da grigliare non si trovano direttamente sopra la brace e il coperchio del grill è chiuso. Ciò fa sì che il calore si irradi dalle pareti laterali e dal coperchio del grill, cuocendo delicatamente la carne. La cottura alla griglia indiretta è quindi adatta a pezzi di carne e pollame più grandi, fino a costolette e polli interi. Chi desidera una carne tenera con una crosta croccante, può combinare entrambi i metodi.
Grigliare in modo corretto con la carbonella
Grill a sfera a carbonella "Dexter" di Jamestown – tutti i grill a carbonella di Jamestown nello shop online OBI. (Fonte: Jamestown)
Con un grill a carbonella si possono generare diverse temperature e, con l’aiuto di un coperchio, il cibo può essere grigliato in modo diretto o indiretto. Il particolare valore aggiunto di un grill a carbonella è che può dare a carne, pesce, pollame e verdure un aroma particolarmente affumicato. Questa nota aromatica speciale è particolarmente apprezzata nelle bistecche.
Tuttavia, questo modo di grigliare classico è spesso proibito su balconi e terrazze di città a causa del forte sviluppo di fumo. La lentezza di questo metodo di cottura rappresenta una benedizione e una maledizione al tempo stesso, perché il carbone e le bricchette richiedono tempo per raggiungere la giusta temperatura. Chi ama le grigliate nella natura, apprezzerà il romanticismo della fiamma che ricorda quella di un falò. Chi ha fame deve avere un po’ di pazienza.
Arroventare rapidamente la carbonella
Quando si tratta di preparare la carbonella per il grill, le opinioni differiscono – alcuni favoriscono l’uso di poca carbonella, altri una grande pila a forma di piramide. Chi desidera accelerare l’accensione del carbone, può utilizzare una ciminiera di accensione. Tali ciminiere sono disponibili con una capacità da 4 l a 8 l.
Per accendere la ciminiera, devi posizionarla su una superficie refrattaria e riempirla con carta e carbone o bricchette. Poi accendi il contenuto e aspetta che l’effetto di aspirazione della ciminiera faccia arroventare il carbone. Una volta acceso il carbone, lo versi nel grill. Infine, lo circondi con carbone freddo e agiti un giornale o un altro oggetto per creare un flusso d'aria. Questo ha lo scopo di accendere la brace e di farla diffondere nel processo.
Carbone o bricchette?
Carbone classico Il carbone classico si accende più rapidamente delle bricchette, la brace è pronta dopo soli 25 minuti e di solito si scalda anche più velocemente. Il carbone può raggiungere una temperatura fino a 700°C. Il suo vantaggio è allo stesso tempo il suo svantaggio: a causa della combustione più rapida non dura tanto a lungo quanto le bricchette. Il carbone è adatto per le salsicce e le bistecche.
Chi desidera grigliare in modo indiretto per un periodo di tempo più lungo, farebbe meglio ad usare le bricchette. Senza ciminiera di accensione, queste richiedono almeno 50 minuti di tempo di preparazione, ma possono ardere fino a tre ore. Uno svantaggio delle bricchette è che rilasciano un aroma di affumicatura meno intenso rispetto alla carbonella. Chi vuole sfruttare i vantaggi di entrambi i combustibili, può anche mescolarli.
Qualsiasi variante tu scelga, presta sempre attenzione alla qualità del prodotto. Nel caso del carbone, il marchio di controllo DIN (DIN EN 1860-2) garantisce che il carbone non contenga pece, petrolio, coke o altre sostanze estranee. Ulteriori caratteristiche di qualità sono i marchi FSC e (Forest Stewardship Council) PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes). Questi sigilli attestano che nessuna foresta tropicale è stata abbattuta per produrre il carbone e le bricchette e che il legno utilizzato proviene da una gestione forestale sostenibile.
Test semplice: ecco come stabilire la temperatura del grill a carbonella
Molti grill possiedono un termometro incorporato. Se questo non è il caso del tuo modello, puoi anche determinare la temperatura di cottura approssimativa a mano. Per farlo, tieni i palmi delle mani circa 12 cm sopra la griglia. Quanto più a lungo sopporti la temperatura sopra la griglia, tanto più bassa sarà:
da 8 a 10 secondi = temperatura ridotta
da 5 a 7 secondi = temperatura media
da 1 a 4 secondi = temperatura elevata
Nota: con questo metodo, devi procedere con particolare attenzione. Spesso 12 cm vengono sottovalutati. Si corrono meno rischi ricorrendo a un termometro per barbecue.
Vassoio da griglia: sì o no?
Poiché le croste nere sulle salsicce e su altri cibi grigliati possono contenere sostanze cancerogene, specialmente quando si griglia con la carbonella l’Agenzia federale per l'ambiente raccomanda di usare vassoi per grill. Ma non tutti i contenitori sono innocui. Sotto l’influenza di acido e sale, l’alluminio può trasferirsi al cibo, il che, allo stesso modo, può presentare un pericolo per la salute. Soprattutto per i pomodori, il formaggio di pecora in salamoia o i filetti di pesce conditi con succo di limone, si dovrebbero usare vassoi per grill in acciaio inossidabile, ceramica o con un rivestimento smaltato.
Grill a gas: semplice e veloce
Grill combinabile Jamestown "Drake" – tutti i grill Jamestown nello shop online OBI. (Fonte: Jamestown)
Un gas a grill funziona con un sistema a tubi che collega una bombola del gasal bruciatore. Un grill a gas può includere un numero variabile di bruciatori, di solito tra uno e sei. Quanti più bruciatori sono disponibili, tante più sono le opzioni che possono essere adottate quando si griglia, dato che questi possono creare diverse zone di temperatura.
Con il grill a gas, carne, pesce, verdure o anche formaggio possono essere cucinati a temperature ridotte. In tal caso gli alimenti da grigliare dovrebbero essere posizionati al centro della griglia e solo le fiamme esterne del bruciatore dovrebbero bruciare a una temperatura costante di 100°C-130°C. Inoltre, il coperchio deve rimanere chiuso in modo che il calore circoli in modo uniforme. Il pulled pork, le costolette di maiale o il salmone beneficiano particolarmente di questo metodo di cottura.
Rispetto a un grill a carbonella, il grill a gas non solo è più pratico per la cottura alla griglia diretta e indiretta, ma è anche più veloce da usare e più facile da pulire. Tuttavia, dovresti sempre controllare quanto gas è rimasto nella bombola prima di grigliare. In confronto, investire in un grill a gas di alta qualità è un po’ più costoso.
Il bruciatore fa la differenza
Nel caso di grill a gas sono disponibili diversi bruciatori con diverse potenze. Il bruciatore a barra in acciaio inossidabile, in particolare, garantisce una distribuzione ottimale del calore su tutta la superficie di cottura. Può generare un calore molto intenso che permette la cottura alla griglia diretta o la rosolatura ad alte temperature. Allo stesso tempo, il grill offre anche la comodità di un calore regolabile nella gamma di temperatura inferiore per la cottura alla griglia indiretta. Con il sistema RBS (Radiant Burner System) (RBS), i bruciatori in ceramica non si trovano nella base ma sui lati della vasca grill, il che permette anche una preparazione delicata di carne, pesce e verdure.
Come grigliare in modo sicuro con il gas
Per un grill a gas sono adatti gas propano e gas butano. Entrambi i tipi di gas sono disponibili in commercio in bombole da 5 kg a 11 kg. Sono disponibili anche miscele di gas liquido. Come il propano, bruciano fino a -30°C e possono quindi essere utilizzate anche in inverno. Il butano, invece, non è infiammabile al di sotto di 0°C.
Quanto dura una bombola a gas per le grigliate?
Il consumo di gas dipende dalla potenza del grill a gas, cioè dal numero di kilowatt (KW). Il consumo medio con una potenza di un kW è di circa 100 g di gas all’ora. Un grill da 12 KW consuma circa 1’200 g di gas all’ora a pieno regime. Di conseguenza, una bombola di gas da 5 kg è in grado di resistere per circa quattro ore alla massima potenza.
Grigliare in modo sicuro con il gas
Per grigliare in sicurezza con il gas, il grill dovrebbe essere dotato di un doppio regolatore di pressione tra la bombola e il tubo. Il regolatore impedisce al gas di inondare il grill a pressione in modo incontrollato e di accendere una pericolosa fiamma a dardo. D’altra parte, una protezione rottura tubo è raccomandata per i tubi a partire da una lunghezza di 1,50 m. La protezione interrompe automaticamente l’alimentazione del gas se un tubo flessibile perde.
Piccolo aiutante sul balcone: il grill elettrico
Il grill elettrico è senza dubbio veloce e semplice da usare: anche per i principianti è pronto all'uso in pochi minuti, facile da pulire ed è anche adatto ai balconi. Tuttavia, la sua modalità di funzionamento semplice comporta anche un piccolo svantaggio: a causa del suo cavo di allacciamento, il grill elettrico limita la libertà di movimento. Un cavo di prolunga può servire da rimedio. Altrimenti, il grill è ottimo per piccole quantità di alimenti da grigliare. Un grill elettrico non offre la possibilità della cottura alla griglia indiretta, poiché le possibilità di regolazione della temperatura non sono particolarmente ampie.
Nuovo grill di tendenza: smoker
Smoker "Aldon" di Jamestown – tutti i grill Jamestown nello shop online OBI. (Fonte: Jamestown)
Im Smoker wird das Fleisch über Stunden in heissem Rauch gegart, der aus der Feuerbox steigt – bei niedrigen Gartemperaturen von 90 °C bis 130 °C. Diese Methode wird immer beliebter, da das Fleisch seine saftige Konsistenz behält und durch den Rauch zusätzlich einen würzigen Räuchergeschmack erhält. Bei 60 °C bis 120 °C wird heissgeräuchert. Dafür eignen sich Forellen, Gemüse oder Würstchen. Saftiges Kassler, Heilbutt oder Fetakäse werden bei 30 °C bis 50 °C warmgeräuchert. Fisch, Käse oder Fleisch lassen sich ebenfalls bei nur 15 °C bis 25 °C kalträuchern. Somit machst du dein Räuchergut mit dem Smoker also über Tage haltbar und aromatisierst es noch dazu.
